به یاد دارم که در سال اولی که در اسرائیل مقیم شده بودم، این گمان در من به وجود آمده بود که اسرائیلیان افراد پرخوری هستند. در حالی که ما ایرانیان (دست کم در گذشته) از روی شرم و حیا، همیشه در خیابان و در حال آمد وشد، از خوردن و آشامیدن در ملاءعام خودداری می ورزیدیم، در آن روزها در اسرائیل بسیاری افرادی را می دیدم که یک ساندویچ به دست دارند، گاز می زنند، می خورند و به سرعت به سوی مقصد خود روان هستند.
معمول ترین نوع ساندویچ در آن زمان "فلافل" بود که از گرد نخود کال، همراه با انواع سبزی و ادویه، سرخ شده در روغن و به صورت گرد درست می کنند و به اندازه یک توپ پینک پنک است که چند تای آن را همراه با سالاد و تحنیا (آرد دانه های کنجد همراه با سیر و آب لیموی ترش) توی پیتا (گرده نان عربی کمی بزرگتر از کف دست) ریخته بودند و با اشتها گاز می زدند – که واقعا بسیار لذیذ است.
البته در آن سالهای نخست استقلال اسرائیل (حدود پنجاه - شصت سال پیش) این سرزمین فقیر بود و مردم آن درآمد بالائی نداشتند و ساندویچ ارزان ترین نوع خوراکی برایشان بود. ولی من آن را به حساب سخت کوشی ملت اسرائیل نیز می گذارم، که حیفشان می آمد دقایقی را که می توانند صرف کار و تولید کنند، به خوراک خوردن اختصاص بدهند.
امروز اوضاع اسرائیل به کلی تغییر کرده و سطح درآمدها بسیار بالاتر رفته و بسیاری از مردم از انواع امکانات رفاهی برخوردار هستند و سفر به خارج از کشور برای گذراندن تعطیلات سالیانه، یکی از عادی ترین تفریحات آنان است.
ولی به موازات این امر، تلاش برای شناختن فرهنگ و هنر و ادب و موسیقی و نقاشی ملتهای دیگر نیز بخشی از کوشش ملت اسرائیل برای تقویت و تحکیم جامعه ای است که یکی از باستانی ترین تمدنهای جهان را عرضه کرده و امروز در صف مقدم فرهنگ مدرن دنیا نیز قرار دارد.
توجه به شیوه آشپزی در کشورها و جوامع دیگر، یکی از موضوعهای بسیار مورد توجه مردم اسرائیل (زن و مرد) است و هر سال در این کشور دهها کتاب درباره آشپزی در جوامع و فرهنگهای دیگر منتشر می شود.
با آن که همه آنانی که در اسرائیل خوراکیهای ایرانی را چشیده اند بر این گمانند که غذاهای ایرانی لذیذ است، ولی در مجموع می توان گفت که هنوز فرهنگ آشپزی ایرانی، آن گونه که باید و شاید، در اسرائیل معرفی نشده است.
پیشگام این تلاش خانم ویدا لوئیم بود که چهار دهه پیش به اسرائیل مهاجرت کرد و نخستین کتاب آشپزی ایرانی به نام "نوش جان" را به زبان عبری و به صورتی مجلل و آبرومندانه منتشر کرد.
یک سال بعد مرد ایرانی زاده ای که خود به غذاهای سرزمین خانواده اش علاقه بسیار دارد، با نام "گیدعون کلیمیان" کتابی با عنوان "آشپزخانه پارسی" (המטבח הפרסי به مفهوم خوراکیهای ایرانی) منتشر کرد که در آن شیوه پخت خوراکیهائی نیز افزوده شده که به یهودیان شهرستانهای ایران اختصاص دارد. (این کتاب را در آینده نزدیک معرفی خواهیم کرد).
ویدا لوئیم که پشتکار و انرژی او شگفتی آشنایانش را بر می انگیزد، اخیرا کتاب تازه ای انتشار داده که این بار برای معرفی آشپزی ایرانی به انگلیسی زبانان سراسر جهان است و در این راستا باید از تلاش او تقدیر بسیار کرد.
ویدا لوئیم می گوید: "غذاهای ایرانی بسیار سالم هستند. روغن در بسیاری از این خوراکیها به مقدار کم به کار می رود. برخی از غذاهای ایرانی را می توان بدون گوشت درست کرد. بسیاری از خورشهای ایرانی مملو از سبزیجات و حتی میوه است که برای بهداشت و سلامت بدن اهمیت بسیار دارد. من می خواهم به دنیا بشناسانم که غذای ایرانی، اگر با روغن و گوشت کم تهیه شود، می تواند بسیار سالم باشد. این رسالت را می خواهم از طریق انتشار کتاب جدیدم به زبان انگیسی انجام دهم".
یکی از ویژگیهای این کتاب (با نام «آشپزی ایرانی» یا Iranian Cuisine) رعایت مقررات ذبح و آشپزی یهودی است که "کاشر" نامیده می شود و در واقع غذاهای ایرانی را سالم تر می کند – زیرا یهودیان با رعایت کاشر، در بین جوامع دنیا در تهیه غذاهای سالم پیشگام بوده اند.
ویژگی دیگر کتاب ویدا لوئیم آن است که در کنار زبان انگلیسی، مطالب به زبان و خط فارسی نیز نوشته شده و در واقع این کتاب فارسی – انگلیسی است.
ویدا لوئیم درباره علت دو زبانه بودن کتاب می گوید: "من بر این باورم که بیشترین شمار استفاده کنندگان از این کتاب، ایرانیان و ایرانی زادگان مقیم آمریکا باشند. دلم می خواست مادر شوهر ایرانی که پسرش با یک دختر آمریکائی ازدواج کرده، و یا یک خانواده ایرانی که داماد آمریکائی دارد، بتوانند آشپزی ایرانی را به این بستگان سببی خود معرفی کنند. رعایت اصول کاشر در نگارش دستور پخت غذاهای ایرانی، به یهودیان ایالات متحده نیز امکان می دهد با بخشی از فرهنگ ما آشنا شوند".
کتاب «آشپزی ایرانی» دارای بخشهای مختلف است و سالادها، مرباها، شیرینها و ترشیجات (و حتی مشروبات الکلی) بخشهای ویژه خود را دارند. ولی فصول اصلی کتاب مربوط به شیوه تهیه انواع چلو و پلو، خورش های مختلف، خوراکیهای گوشتی، آبگوشتها و پخت انواع ماهی است.
یهودیان ایران در تهیه برخی انواع شراب نیز در زادگاه تاریخی خود تخصص داشته اند و در این کتاب شیوه تهیه عرق آلبالو، عرق مشکک، عرق نعنا و انواع عرق که با ادویه های مختلف، جعفری، انار، اتروق (نوعی مرکبات) و حتی لبو درست می شود توضیح داده شده است.
ویدا لوئیم برای معرفی کتابهای خویش یک وبلاگ نیز برپا کرده است.
برای وبلاگ ویدا لوئیم
این جا را کلیک کنید
نشانی نویسنده کتاب
vida1@bezeqint.net
گزارشگر: دالیا کهن امین
